Pyragas Scofa

Tai morenginis, migdolinis pyragas, įdarytas karamelės ir sviesto kremu. Scofa pyragas yra tradicinis prancūziškas desertas, kuris dažnai laikomas paslėptu perliuku ir nėra taip plačiai žinomas kaip kiti klasikiniai prancūziški desertai. Pavadinimas „Scofa“ reiškia Société Coopérative Ouvrière des Fermiers d'Auvergne, kuris nurodo regioną Centrinėje Prancūzijoje, kur, manoma, šis pyragas atsirado.

Ingredientai:

Pyragui reikės:

• 210 g kiaušinių baltymų (apie 6 kiaušinių)
• 150 g kristalinio cukraus
• 115 g migdolų miltų
• 70 g miltų
• 75 g miltelinio cukraus
• 75 ml pieno

Karamelės ir sviesto kremui reikės:

• 40 g cukraus su iki  116 °C temperatūros užvirintu vandeniu
• 10 g cukraus (kiaušinių tryniams)
• 100 g kiaušinių trynių
• 210 g minkšto sviesto
• 70 g karamelės miltelių (100 g cukraus)

Gaminimo eiga:

1.   Iš pradžių pagaminkite karamelę nenaudodami vandens. 70 g karamelės reikia 100 g cukraus. Į puodą be vandens suberkite ketvirtadalį cukraus (iš 100 g) ir pastatykite virš silpnos ugnies. Palikite tirpti. Kai cukrus ištirps (paprastai jis įgauna šviesiai gintarinę spalvą), suberkite kitą ketvirtadalį cukraus ir taip tęskite tol, kol visas cukrus karamelizuosis. Kad cukrus pasiskirstytų, reikia atsargiai pakratyti puodą,  nereikia maišyti šauktu. Jis turi įgauti gražią ryškią karamelės spalvą. Supilkite karamele ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir leiskite visiškai atvėsti. Poto sudėkite į smulkintuvą ir sumalkite į smulkius miltelius.
2.  Dabar paruoškite migdolinį pyragą. Įkaitinkite orkaitę iki 140 °C temperatūros. Į indą suberkite miltus, migdolų miltus, miltelinį cukrų, supilkite pieną ir išmaišykite šaukštu. Dideliame dubenyje iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus ir suberkite cukrų, kad juos sutvirtintu. Subėrę cukrų dar plakite 1 min. Į pirmiau pagamintą mišinį supilkite kiaušinių baltymų dalį ir gerai išmaišykite keldami mentele, lyg gamintumėte putėsius. Tada supilkite likusius iki standžių putų ižplaktus kiaušinių baltymus ir pamaišykite, bet ne per daug, kad tešla nesukristų.
3.  Supilkite tešlą į konditerinį maišelį su 10 mm antgaliu. Atkirpkite kepimo skardos dydžio kepimo popieriaus gabalą ir visą padenkite greta einančiomis tešlos juostomis.
4.   Pašaukite į iki 140 °C temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepkite 40 min. Patikrinkite, ar pyragas iškepė - iš išorės turi būti rusvas ir sausas, o iš vidaus dar minkštas.
5.   Apverskite popierių su prilipusia tešla ir atsargiai jį nuplėškite. Tada padėkite ant konditerinių grotelių ir palikite atvėsti.
6.   Galiausiai pagaminkite sviestinį kremą: į puodą suberkite cukrų, įpilkite šiek tiek vandens (tik tiek, kad suvilgytų cukrų) ir užvirkite iki 116 °C temperatūros. Tuo pačiu metu plakimo šluotele iki baltų putų išplakite kiaušinių trynius su 10 g cukraus. Tada į juos atsargiai supilkite sirupą ir toliau plakite 5 min. dideliu greičiu. Sudėkite gabalėliais supjaustytą minkštą sviestą ir dar plakite, kol gausite vientisą kremą. Pabaigoje suberkite 70 g karamelės miltelių. Sviesto ir karamelės kremas paruoštas.
7.   Pjaukite pyragą per pusę. Užtepkite kremą ant vidinės pyrago dalies. Kitą dalį uždėkite ant kremo. Prieš patiekdami laikykite šaltai. Apipjaustykite kraštus, kad pyragas būtų gražesnis, o tada apibarstykite milteliniu cukrumi arba likusiais karamelės miteliais. Šaldytuve pyragą galite laikyti 3-4 dienas.